Jedes Viertel hat seine Pizzeria, und wer länger dort wohnt, sagt irgendwann nicht mehr den Namen, sondern einfach „unser Italiener“. Man kennt die Stimme am Telefon, die Nummer der Lieblingspizza auf der Karte und den kürzesten Weg zur Tür. Solche Läden sind mehr als Gastronomie. Sie gehören zur Infrastruktur des Alltags, verlässlich wie der Kiosk und die Apotheke. Und sie haben ein Erkennungszeichen, das jeder schon einmal durch die Straße getragen hat: den Pizzakarton, warm an den Händen, mit dem Duft, der später durchs Treppenhaus zieht.

Hinter der Theke steht dieser Karton in hohen Stapeln bereit, flach angeliefert und platzsparend gelagert. Der Nachschub kommt aus dem Fachhandel, der Pizzakartons in verschiedenen Größen führt, von der kleinen Kinderpizza bis zum Familienformat, gebündelt zu je hundert Stück. Für eine gut laufende Pizzeria ist das eine wiederkehrende Bestellung, denn an einem starken Freitagabend gehen schnell zweihundert Kartons über den Tresen. Wer sich das einmal klarmacht, sieht den unscheinbaren Stapel mit anderen Augen.

Vom Exoten zur Institution

Dabei ist die Pizzeria im Viertel eine vergleichsweise junge Einrichtung. Die erste in Deutschland eröffnete 1952 in der kreisfreien Stadt Würzburg, und noch in den Sechzigern galt Pizza vielen als gewagtes Essen. Heute gibt es kaum eine Straße mit Ladenzeile ohne Pizzaofen. Viele der Betriebe sind Familienunternehmen in zweiter oder dritter Generation, und ihre Geschichte erzählt nebenbei die Geschichte der Einwanderung in die deutschen Städte. Dass man sich heute ohne Nachdenken eine Margherita an die Haustür bestellen kann, war ein langer Weg, und er führte über genau diese kleinen Läden.

Der Karton hat diese Entwicklung begleitet. In den Anfangsjahren wurde Pizza für unterwegs schlicht in Papier eingeschlagen, erst mit dem wachsenden Liefergeschäft der Achtziger wurde der gefaltete Karton zum Standard. An seiner Grundform hat sich seither erstaunlich wenig geändert, weil sie schlicht funktioniert: flach angeliefert, in Sekunden aufgerichtet, stabil genug für den Weg nach Hause.

Das Falten am Nachmittag

In vielen Pizzerien gehört das Falten der Kartons zum Nachmittag wie das Vorbereiten des Teigs. Zwischen drei und fünf Uhr, wenn der Laden ruhig ist, sitzt jemand an der Theke und bringt die flachen Zuschnitte mit wenigen Handgriffen in Form. Wer es oft gemacht hat, braucht keine vier Sekunden pro Stück. Die fertigen Stapel wandern griffbereit neben den Ofen, nach Größen sortiert. Ihre Höhe ist eine kleine Prognose: Vor einem Fußballabend oder an einem verregneten Sonntag wird höher gestapelt. Schrumpft der Stapel schneller als geplant, weiß die Küche, dass der Abend gut läuft und Nachschub aus dem Lager fällig ist. Manche Betriebe machen aus der Pflicht eine Familienangelegenheit und lassen die Kinder nach der Schule ein paar Stapel falten, gegen ein Eis aus der Kühltruhe. Auch das gehört zur Kultur dieser Läden.

Abholen oder liefern lassen

Im Viertel hat die Abholung ihren eigenen Charme. Der Weg ist kurz, die Pizza ist nur wenige Minuten im Karton, und der kleine Plausch am Tresen gehört dazu. Geschmacklich ist das die beste Variante, weil der Boden keine Zeit hat, weich zu werden. Viele Stammgäste bestellen telefonisch vor und stehen zehn Minuten später im Laden, wenn der Karton gerade zugeklappt wird.

Die Lieferung ist die bequemere Variante und für die Pizzeria die anspruchsvollere. Je länger der Weg, desto mehr muss der Karton leisten. Im dicht bebauten Viertel mit kurzen Distanzen ist das gut lösbar, bei längeren Touren wird die Thermotasche zum Pflichtprogramm. Wer die Wahl hat und nur drei Straßen entfernt wohnt, tut seiner Pizza mit dem kurzen Spaziergang jedenfalls einen Gefallen. Nebenbei bleibt das Liefergeld im Laden, was gerade den kleinen Betrieben hilft, die keine eigene Fahrerflotte unterhalten.

Wohin mit dem leeren Karton

Am Ende des Abends bleibt eine Frage, die an vielen Küchentischen schon diskutiert wurde: Darf der Karton ins Altpapier? Die Antwort ist ein ehrliches Kommt-drauf-an. Saubere oder leicht bekrümelte Kartons und Deckel gehören ins Altpapier, denn das Material ist meist recycelte Wellpappe und lässt sich gut wiederverwerten. Stark durchfettete Böden mit festgebackenen Käseresten stören dagegen den Recyclingprozess und gehören in den Restmüll. Der praktikable Mittelweg für die meisten Haushalte: Deckel abtrennen und ins Altpapier geben, den fettigen Boden in den Restmüll. Einzelne Kommunen regeln das strenger, ein kurzer Blick auf die Seite des örtlichen Entsorgers schafft Klarheit. In den gelben Sack gehört der Karton in keinem Fall, denn er ist Pappe und kein Verpackungskunststoff.

Die Pizzeria im Viertel lebt von der Mischung aus Handwerk und Nähe. Der Ofen, der Teig vom Vortag, die Namen der Stammgäste, der Kartonstapel hinter der Theke. Nichts davon ist für sich genommen spektakulär, zusammen ergibt es einen Ort, den man erst vermisst, wenn er schließt. Wer das nächste Mal einen warmen Karton nach Hause trägt, trägt ein kleines Stück Viertelkultur unterm Arm. Und wer ihn hinterher richtig entsorgt, sorgt dafür, dass aus der Pappe irgendwann wieder ein neuer wird.